آیا نیترات‌ها و نیتریت‌ها در غذاها مضر هستند؟

درباره نیترات و نیتریت موجود در رژیم غذایی، بسیاری از افراد گیج هستند. این ترکیبات به طور طبیعی در برخی از غذاها (مانند سبزیجات) یافت می‌شوند، اما همچنین به غذاهای فرآوری شده (مانند بیکن) به عنوان ماده نگهدارنده اضافه می‌شوند. برخی افراد باور دارند که اینها مضر هستند و می‌توانند سرطان ایجاد کنند. با این حال، علم به این موضوع روشن نیست و برخی از مطالعات نشان می‌دهند که اینها حتی ممکن است مفید باشند.

پس... حقیقت درباره نیترات و نیتریت‌ها در رژیم غذایی چیست؟ بیایید یک نگاهی بیندازیم...

نیترات و نیتریت‌ها چیستند؟

برای درک نیترات و نیتریت‌ها باید کمی به شیمی پرداخت. این دو نوع ترکیب، شامل یک اتم نیتروژن متصل به تعدادی اتم اکسیژن هستند.

نیترات: 1 اتم نیتروژن، 3 اتم اکسیژن - فرمول شیمیایی: NO3-

نیتریت: 1 اتم نیتروژن، 2 اتم اکسیژن - فرمول شیمیایی: NO2-

پس... نیتر-ات 3 اتم اکسیژن دارند، در حالی که نیتر-یت 2 اتم اکسیژن دارند.

به نظر می‌رسد که خود نیترات‌ها نسبتاً بی‌اثر هستند، تا زمانی که توسط باکتری‌ها در دهان یا آنزیم‌ها در بدن به نیتریت‌ها تبدیل شوند. نیتریت‌ها در اینجا نقش اصلی را دارند... آن‌ها می‌توانند یا به اکسید نیتریک (خوب) تبدیل شوند یا به نیتروزامین‌ها (بد) - که به زودی به تفصیل بر آن خواهیم پرداخت. نیتریت‌ها دلیل این است که گوشت‌های خوراکی صورتی یا قرمز هستند. نیتریت‌ها به اکسید نیتریک تبدیل می‌شوند که با پروتئین‌های متصل کننده اکسیژن در گوشت واکنش داده و رنگ آن را تغییر می‌دهد. بدون افزودنی‌هایی مانند نیتریت‌ها، گوشت به سرعت قهوه‌ای می‌شود.

نتیجه نهایی: نیترات و نیتریت ترکیباتی از اتم‌های نیتروژن و اکسیژن هستند. نیترات می‌توانند به نیتریت تبدیل شوند، که سپس می‌توانند یا نیتریک اکسید (خوب) یا نیتروزامین‌ها (بد) شوند.

نیترات و نیتریت‌ها در انواع غذاها یافت می‌شوند... و توسط بدن خودمان تولید می‌شوند

نیترات و نیتریت‌ها به غذاهای فرآوری شده مانند بیکن،کالباس، سوسیس و هات داگ اضافه می‌شوند.

آن‌ها به عنوان مواد نگهدارنده عمل می‌کنند، کمک به جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر. همچنین طعم شوری را اضافه می‌کنند و ظاهر محصولات گوشتی را با ایجاد رنگ قرمز یا صورتی بهبود می‌بخشند.

با این حال، آن‌ها همچنین به صورت طبیعی در غذاهایی مانند سبزیجات یافت می‌شوند، غذاهایی که به طور کلی به عنوان سالم و مرتبط با کاهش خطر سرطان شناخته می‌شوند.

در واقع، سبزیجات بزرگترین منبع رژیم غذایی نیترات هستند... به طور قابل ملاحظه‌ای. مقداری که از گوشت فرآوری شده دریافت می‌کنید نسبت به سبزیجات کم است. بدن‌های ما هم نیترات‌ها را به مقدار زیادی تولید می‌کنند و آن‌ها را به نیتریت تبدیل می‌کنند.

نیترات و نیتریت‌ها به واقع از سیستم گوارش، به خون، سپس به نیتریت و سپس دوباره به سیستم گوارش بازمیگردند. این به عنوان چرخه میرایی-نیتریت شناخته می‌شود. آن‌ها به عنوان ضدمیکروب‌ها در سیستم گوارش عمل می‌کنند، کمک به کشتن باکتری‌های مسبب بیماری مانند سالمونلا. آن‌ها همچنین می‌توانند به اکسید نیتریک (NO) تبدیل شوند، یک مولکول ارتباطی مهم.

نیترات حتی ممکن است در آب آشامیدنی برخی مناطق پیدا شود. این می‌تواند برای نوزادان زیر ۶ ماه سن که قادر به پردازش مقدار زیادی نیترات نیستند، مشکل ایجاد کند. این می‌تواند منجر به یک شرایط خطرناک به نام متهموگلوبینمیا شود، به همین دلیل مقادیر نیترات در آب آشامیدنی تنظیم می‌شوند. با این حال، این یک مشکل برای بزرگسالان یا کودکان بزرگتر نیست، که می‌توانند به خوبی نیترات‌ها را پردازش کنند.

نیترات به مقدار کمی در گوشت‌های فرآوری شده یافت می‌شوند و در مقادیر بسیار بیشتر در مواد غذایی سالم مانند سبزیجات وجود دارند. آن‌ها همچنین در آب آشامیدنی یافت می‌شوند و توسط بدن خودمان تولید می‌شوند.

مصرف نیترات/نیتریت‌های غذایی فشار خون را کاهش می‌دهد و منافع اصلی برای سلامت قلب دارد

اگر نیتریت یک اتم اکسیژن را از دست بدهد، به اکسید نیتریک تبدیل می‌شود، یک مولکول مهم. اکسید نیتریک (NO) یک گاز کوتاه‌مدت است که وظایف مختلفی در بدن دارد. مهم‌ترین آن این است که یک مولکول اعلامی است. این مولکول از طریق دیوار رگ‌ها حرکت کرده و به سلول‌های عضلانی کوچک اطراف رگ‌ها اعلام می‌کند که باید در حالت استراحت و ریلیکسیشن قرار بگیرند.

وقتی این سلول‌ها ریلکس می‌شوند، عروق خونی ما گشوده می‌شوند و فشار خون پایین می‌رود.

در واقع این است که داروی معروف نیتروگلیسرین چگونه عمل می‌کند. این یک منبع نیترات است که به سرعت به اکسید نیتریک تبدیل می‌شود و عروق خونی را گشوده می‌کند. این می‌تواند آنژین را که درد قفسه سینه را که هنگامی رخ می‌دهد که عضله قلب به دلیل کاهش جریان خون کافی اکسیژن نمی‌گیرد، جلوگیری یا برگرداند. نیترات‌ها و نیتریت‌های تغذیه‌ای هم می‌توانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند، عروق خونی را گشوده و فشار خون را کاهش دهند.

مطالعات نشان داده‌اند که مکمل‌های نیترات مانند ریشه‌های لبو یا آب لبو می‌توانند فشار خون را تا 4-10 میلیمتر جیوه بر هگزائل برای چند ساعت کاهش دهند. این تأثیر ممکن است در زنان ضعیف‌تر باشد.

فشار خون بالا یکی از قوی‌ترین عوامل خطر برای بیماری قلبی و سکته مغزی (بزرگترین قاتلان جهان) است، بنابراین اهمیت این موضوع قابل اغماض نیست.

ورزشکاران از نیترات برای افزایش عملکرد جسمانی استفاده می‌کنند

مطالعات زیادی نشان می‌دهند که نیترات می‌توانند عملکرد جسمانی را بهبود بخشند، به خصوص در حین ورزش‌های استقامتی با شدت بالا. ریشه‌های لبو (یا آب لبو) اغلب برای این منظور استفاده می‌شوند، زیرا حاوی مقدار زیادی نیترات هستند. این به نظر می‌رسد به دلیل افزایش کارآیی میتوکندری، بخش‌هایی از سلول‌ها که انرژی تولید می‌کنند. چند مطالعه نشان داده‌اند که ریشه‌های لبو (حاوی نیترات زیاد) می‌توانند هزینه اکسیژن تمرین را 5.4% کاهش دهند، زمان تحمل در دویدن را 15% افزایش دهند و عملکرد در دویدن سریع را 4% بهبود بخشند.

نتیجه نهایی: مطالعات متعدد نشان می دهد که نیترات / نیتریت های تغذیه ای می توانند عملکرد فیزیکی را بهبود بخشند، به ویژه در حین ورزش های استقامتی با شدت بالا.

آنها تنها مشکلی دارند زمانی که نیتروزامین ها تشکیل می دهند... که ممکن است در حین پخت با حرارت بالا رخ دهد

متاسفانه، یک روی غم انگیز نیز وجود دارد. زمانی که نیتریت ها با حرارت بالا و در حضور اسید آمینه ها در تماس هستند، می توانند به ترکیباتی به نام نیتروزامین تبدیل شوند. انواع مختلفی از نیتروزامین وجود دارند... و اکثر آنها کارسینوژن های قوی هستند. به عنوان مثال در دوده تنباکو، آنها از مهمترین کارسینوژن ها هستند.

زیرا بیشتر بیکن، هات داگ و گوشت های فرآوری شده تمایل دارند که حاوی نیتریت سدیم باشند و آنها غذاهای پر پروتئین هستند (منبع اسید آمینه ها)، تماس آنها با حرارت بالا شرایط کاملی برای تشکیل نیتروزامین ایجاد می کند. مهم است به یاد داشته باشید که بیشتر نیتروزامین ها در حین حرارت بالای بسیار شکل می گیرند. هر چند سبزیجات هم نیترات / نیتریت ها را دارند، به ندرت با چنین حرارت بالایی در تماس هستند.

نیتروزامین ها همچنین می توانند در شرایط اسیدی معده تشکیل شوند.

نتیجه نهایی: زمانی که نیتریت ها و اسید آمینه ها در حضور هستند، ترکیبات کارسینوژن به نام نیتروزامین ها می توانند در حین پخت با حرارت بالا شکل بگیرند.

چگونه می‌توانید تماس نیتروزامین خود را کاهش دهید... بدون اینکه مجبور شوید بکن را کنار بگذارید

نیتروزامین‌ها یک مشکل خوب شناخته شده در گوشت‌های فرآوری شده هستند و تولیدکنندگان موظف هستند مقدار نیتریت‌هایی که استفاده می‌کنند را محدود کنند. همچنین موظف هستند ویتامین C اضافه کنند که تشکیل نیتروزامین را مهار می‌کند.

گوشت فرآوری شده امروز حاوی حدود 80٪ کمتر نیتریت است نسبت به چند دهه پیش. به همین دلیل، گوشت فرآوری شده امروز ممکن است به اندازه‌ی قبلی سرطان‌زا نباشد.

اما فقط برای اطمینان بیشتر، تعدادی مراحل و روش‌هایی وجود دارد که می‌توانید اقدام به کاهش تماس نیتروزامین خود کنید... بدون اینکه مجبور شوید بکن را کنار بگذارید. می‌توانید بکن با کیفیتی را انتخاب کنید که واقعاً بدون نیترات باشد، به جای اینکه از نمک کرفس یا مواد مشابهی استفاده شود که نیز حاوی نیترات هستند. بسیاری از بکن‌های "بدون نیترات" حتی ممکن است حاوی نیترات بیشتری نسبت به بکن معمولی باشند. آن چیزی که من می‌خرم اساساً فقط شکم گوشت خوک نمک زده شده است. من آن را منجمد می‌خرم چون بدون نیترات/نیتریت‌ها خوب نگهداری نمی‌شود. طعم آن دقیقاً مثل یا حتی بهتر از بکن معمولی است.

سعی کنید اگر ممکن است محلی بخرید یا از بازار کشاورزان. اگر بتوانید دست به آن بزنید، بکن از خوک‌های پرورش داده شده در مرتع باید بهتر از بکن خوک‌های "معمولی" پرورش داده شده باشد. یک تغییر دیگری که می‌توانید ایجاد کنید، نحوه پخت بکن خود است. سرخ کردن آن در حرارت پایین برای مدت زمان بیشتر، کمتر نیتروزامین تولید خواهد کرد نسبت به حرارت بالا برای مدت زمان کوتاه. بکن سوخته بدترین است. طبق یک مطالعه، پخت بکن در مایکروویو بهترین روش برای کاهش تشکیل نیتروزامین است.

منابع:

Nitrates & Nitrites Free - Boulder Sausage; Tastier. Healthier. Fresher.

https://authoritynutrition.com/are-nitrates-and-nitrites-harmful/